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A atualização da NR-1 adiciona uma camada de complexidade à gestão de restaurantes. O especialista Luis Nardi mostra a melhor estratégia para cumprir a norma, de olho na saúde do colaborador e lucratividade do negócio.

O setor de food service no Brasil tem um ecossistema complexo e desafiador, especialmente no modelo de franquias. Como especialista em franquia de alimentação, defendo a necessidade de uma formatação completa e exclusiva para o segmento, garantindo que o franqueado tenha acesso a ferramentas, manuais e padrões operacionais claros, que permitam manter a qualidade e a rentabilidade do negócio. Uma estrutura bem desenvolvida não apenas assegura o sucesso da operação, mas também protege a franqueadora de promessas ilusórias e falhas estruturais.

Com a recente atualização da NR-1 (Norma Regulamentadora número 1), a gestão de riscos psicossociais se torna uma exigência formal para as empresas. Essa mudança impacta diretamente bares, restaurantes e franquias de alimentação, que agora precisam incorporar políticas de prevenção ao adoecimento mental no ambiente de trabalho. Mas como isso afeta a realidade operacional dessas redes? E como se adaptar sem comprometer a rentabilidade? Vamos explorar esses pontos.

O que é a NR-1 e quais foram as mudanças?

A NR-1 estabelece diretrizes para o gerenciamento e controle dos riscos ocupacionais no ambiente de trabalho, funcionando como uma base para todas as outras Normas Regulamentadoras do Ministério do Trabalho.

A atualização de 2024, que entrará em vigor em 2025, determina que empresas passem a identificar e gerenciar riscos psicossociais, incluindo fatores como estresse, assédio moral, sobrecarga de trabalho e insegurança no emprego. Isso significa que todas as empresas do setor de alimentação precisarão registrar esses riscos e implementar medidas concretas para preveni-los.

Principais exigências da NR-1

• Inclusão dos riscos psicossociais no Programa de Gerenciamento de Riscos Ocupacionais (PGR).
• Registro desses fatores nos relatórios de gestão de riscos entregues ao governo.
• Implementação de medidas preventivas e corretivas.
• Capacitação obrigatória de gestores e colaboradores sobre saúde mental e bem-estar no trabalho.
• Auditorias internas e externas para fiscalização.

Impacto para as redes de alimentação e franquias

A implementação da NR-1 representa uma mudança significativa para bares, restaurantes e franquias, especialmente para franqueadoras que, até então, nunca aplicaram treinamentos estruturados em saúde ocupacional.

O grande desafio para o setor de franchising no food service é que muitas franqueadoras recém-chegadas ao mercado focaram apenas em volume de vendas e deixaram de lado a gestão de pessoas. Com a nova regulação, será necessário implementar programas de treinamento e monitoramento para garantir a conformidade.

Principais desafios

• Estruturar processos internos para o cumprimento da norma.
• Capacitar líderes para lidar com sinais de estresse e assédio no ambiente de trabalho.
• Criar espaços seguros para diálogo sobre saúde mental.
• Monitorar o bem-estar dos funcionários de maneira documentada.
• Evitar multas e penalizações por descumprimento da norma.

Caminhos para adaptação e mitigação de riscos

Para evitar impactos negativos na operação e na rentabilidade, as redes de alimentação precisarão adotar estratégias eficazes de compliance.

Medidas recomendadas

1. Mapeamento de riscos: realizar uma análise detalhada das condições de trabalho e identificar os pontos de atenção.
2. Treinamento estruturado: implementar capacitações sobre saúde mental e qualidade de vida no trabalho para franqueados e gestores.
3. Monitoramento contínuo: criar indicadores de bem-estar e engajamento dos colaboradores.
4. Ferramentas de apoio: disponibilizar canais de comunicação abertos para feedback e suporte.
5. Acompanhamento jurídico: garantir que todas as práticas estejam alinhadas à legislação para evitar sanções.

Conclusão

A atualização da NR-1 adiciona uma camada de complexidade à gestão de bares, restaurantes e franquias de alimentação. No entanto, em vez de ser vista apenas como um obstáculo, essa mudança pode ser uma oportunidade para profissionalizar ainda mais o setor, garantindo que boas práticas de gestão de pessoas sejam parte integrante do modelo de negócios.

Franqueadores que já adotam padrões bem estabelecidos terão vantagem competitiva, enquanto aqueles que negligenciaram a gestão de pessoas precisarão repensar suas estruturas. No fim das contas, cumprir a norma é inevitável, e a melhor estratégia é encarar essa transição como um investimento na perenidade e lucratividade dos negócios.

Como se preparar para atender as novas exigências da NR-1?

No dia 18/03, às 17h, a ABRASEL (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) oferece o webnar gratuito “Nova norma NR-01 e saúde mental no trabalho, o que interfere para o setor de food service?”, com a participação de Luis Fernando Nardi, além do Dr. João Baptista Opitz Neto, médico e advogado, e Prof. Dr. João Baptista Opitz Junior, médico doutor e mestre em Medicina pela Faculdade de Medicina da USP. Inscreva-se!

*Luis Fernando Nardi é fundador da Assertiva Food Service, referência em formatação de franquias e reestruturação de redes de alimentação. Com uma equipe multidisciplinar e atendimento presencial, entrega soluções que engajam equipes, estruturam operações e garantem resultados sólidos e sustentáveis. Nardi também é Embaixador da Fispal Food Service e Anuga Select Brazil, professor da Abrasel e palestrante nos principais congressos do setor.

Em 2025, restaurantes, franquias e bares entram na disputa pela atenção do consumidor com experiências imersivas, parcerias criativas, marketing sensorial e estratégias que transformam o consumo em conexão.

Em 2025, o maior desafio dos negócios gastronômicos não será servir pratos impecáveis, mas capturar algo intangível e cada vez mais raro: a atenção do cliente. Vivemos uma era de distrações constantes, onde cada segundo importa. E restaurantes, bares e franquias precisarão pensar além da comida para realmente se destacar.

A nova moeda é a experiência. Aquele que souber criar uma jornada memorável, da entrada ao pós-consumo, conquistará mais que um cliente: formará um defensor da marca.

Restaurantes como palco de experiência total

A visita a um restaurante deixou de ser apenas sobre alimentação. Agora, é sobre ambiente, sensação, pertencimento. A decoração, o som ambiente, o cheiro que recebe o cliente logo na porta… tudo faz parte da entrega.

Negócios visionários já adotam tecnologias que ampliam essa vivência: cardápios que se ajustam às preferências do cliente, ambientes que respondem à ocasião, experiências sensoriais que surpreendem. A comida ainda é o centro, mas ela precisa ser parte de algo maior.

Marketing imersivo e ético: a nova vitrine

No ambiente digital, a atenção também está em disputa. Campanhas genéricas já não funcionam. Hoje, o que se espera são ações personalizadas, experiências digitais imersivas e, acima de tudo, respeito com os dados do cliente.

Plataformas como Instagram, WhatsApp e aplicativos próprios são extensões da experiência presencial. Elas precisam ser rápidas, relevantes e humanizadas. O consumidor moderno está mais atento, mais exigente e muito mais seletivo com quem escolhe escutar.

Collabs estratégicas: marcas que somam universos

Uma das tendências mais promissoras para 2025 é a união entre marcas de segmentos diferentes, mas com públicos em comum. A collab entre uma rede de fast food e um banco digital, por exemplo, mostrou como é possível transformar um restaurante em um ponto de encontro de estilos de vida.

Mais do que parcerias comerciais, essas ações criam narrativas novas, geram mídia espontânea e reforçam o posicionamento das marcas envolvidas. É a união de forças para oferecer algo que nenhuma delas conseguiria sozinha: uma experiência verdadeiramente única.

Eventos personalizados: a nova fonte de receita

Com a rotina acelerada, muita gente quer celebrar, mas não tem tempo para organizar. Restaurantes com estrutura e visão estão se posicionando como solucionadores de problemas, oferecendo pacotes completos para eventos como aniversários, confraternizações e encontros corporativos.

Parcerias com floriculturas, gráficas, empresas de brindes e buffets permitem entregar experiências completa com tudo resolvido, sem complicações. Isso não só atrai um novo perfil de cliente como amplia o ticket médio e fortalece o restaurante como espaço de celebração.

Franquias de alimentação: o desafio de escalar a experiência

No universo das franquias, o desafio da experiência é ainda maior. Aqui, não basta encantar: é preciso replicar esse encantamento com excelência em todas as unidades da rede.

A franqueadora precisa ter uma estrutura sólida de transferência de know-how, capaz de transformar emoção em processo. Treinamentos precisam ir além da técnica e abordar a cultura do encantamento, o olhar atento aos detalhes e a empatia no atendimento.

A expectativa dos clientes é alta. Eles esperam o mesmo padrão em qualquer unidade, e qualquer deslize gera frustração imediata. As franquias que dominarem essa entrega com consistência estarão um passo à frente — não só na disputa pela atenção, mas na liderança do mercado.

A nova geração de embalagens: conexão que vai além do prato

A experiência não termina no restaurante. As embalagens são a última impressão — e, muitas vezes, a primeira lembrança. Elas precisam contar uma história, refletir os valores da marca e oferecer algo a mais: um QR Code com um vídeo, uma textura diferente, uma mensagem que emociona.

Além de funcionais, as embalagens de hoje são plataformas de comunicação, de engajamento e até de viralização. Elas viajam com o cliente, aparecem nas redes sociais e deixam marcas que vão além do visual. São, em essência, o pós-crédito da experiência gastronômica.

Muito além da comida

Vencer a guerra pela atenção exige mais do que boas ideias. É preciso visão estratégica, coragem para inovar e um compromisso diário com a excelência. Os restaurantes que compreenderem que a experiência começa antes da entrada e continua depois da saída estarão prontos para conquistar corações — e não apenas estômagos.

Criar uma jornada gastronômica é mais do que servir pratos. É servir memórias.

Franquear é mais do que expandir uma marca: é transferir a complexidade do seu negócio para mãos leigas. Antes de vender sua primeira unidade, conheça os 8 riscos silenciosos que podem destruir a sua rede antes mesmo dela nascer.

O franchising do food service é vendido como um caminho natural de crescimento. E para quem já superou os desafios da operação, parece mesmo ser o próximo passo lógico. Mas existe uma diferença brutal entre operar bem e estar pronto para ensinar outra pessoa a operar sem você por perto.

Neste artigo, trago uma visão sem filtro sobre os riscos reais de franquear o seu negócio de alimentação. Não falo aqui de opinião, falo do que eu vivo em campo, do que vivi com donos de bares e restaurantes que venderam suas primeiras unidades acreditando que estavam prontos e descobriram, no meio do caos, que não estavam.

A seguir, você vai encontrar 8 riscos que se escondem atrás de planilhas bem feitas, apresentações bonitas e da empolgação da primeira venda. São riscos silenciosos, mas letais, que a maioria só enxerga depois de perder dinheiro, tempo e reputação.

1. Contrato e COF mal feitos custam caro e quem paga é você

O risco jurídico na franquia de alimentação não está só no contrato mal escrito, está em criar contrato e COF (Circular de Oferta de Franquia) sem entender a operação que precisa ser protegida. No food service, cada etapa da ficha técnica ao fluxo operacional, da rotina de compras à liderança da equipe precisa estar juridicamente blindada. E só um especialista em replicação gastronômica sabe identificar onde estão os riscos reais.

Cláusulas genéricas não protegem know-how. E um contrato mal construído pode te obrigar a devolver taxa de franquia, royalties e até o investimento da unidade. Blindagem jurídica começa com domínio técnico operacional do food service. Se você não sabe o que está protegendo, entrega de bandeja o que levou anos pra construir.

2. Achar que o franqueado já sabe operar é o começo do fracasso

Formatar a franquia contando que o franqueado já entende do seu negócio é o primeiro passo para uma formatação sem empatia e fora da ética. O princípio base do franchising é a transferência de know-how. Quem compra uma franquia espera um modelo testado, validado, replicável e com o passo a passo claro e acessível. O franqueado não sabe interpretar um DRE de alimentação, monitorar um CMV real ou gerir o fluxo operacional. Ele precisa de processos simples, diretos e treinamentos que respeitem suas limitações.

3. Formatar bonito é fácil. Fazer funcionar é pra poucos

Não condeno quem pensa assim. O mercado está cheio de promessas rápidas, apresentações encantadoras e discursos sobre retorno fácil. Mas uma franquia de alimentação não é um produto de prateleira: é uma operação viva, desafiadora, com dezenas de variáveis. Quando você formata só pra vender taxa de franquia, ignora que está transferindo um modelo de gestão complexo que precisa ser replicado, implantado, acompanhado, treinado e monitorado. E tudo isso sem você presente. Quem vende franquia sem preparar o campo, terceiriza o fracasso do franqueado.

4. Replicar o óbvio tá errado. O certo é replicar ensinando o que sustenta o padrão

Quem está formatando um negócio de alimentação pela primeira vez ainda não entende a complexidade que espera o franqueado e muito menos a responsabilidade que assume como franqueador. Acredita que aquela pilha de papelada genérica vai dar conta da operação. Mas ficha técnica não resolve ruptura de estoque, nem manual genérico ensina como manter um fluxo operacional eficiente com giro alto de equipe. Uma boa formatação precisa mostrar soluções para os erros frequentes, alertas sobre os pontos de maior risco de perda de padrão e respostas práticas para falhas em CMV, estoque, pessoas e financeiro.

Dá trabalho, mas fazer o certo exige entrar onde o erro frequente acontece e, através dos manuais, ensinar com clareza como o franqueado e sua equipe farão para resolvê-lo sem ter que te acionar. Isso é uma replicação de verdade.

5. Se sua matriz ainda sangra, sua rede vai sangrar junto

Franchising é replicação. Se sua matriz enfrenta dificuldades em contratação, integração de equipe, retenção de talentos, processos mal mapeados, fluxos de trabalho ineficientes ou controle de CMV real falho, essas falhas serão inevitavelmente transferidas para as unidades franqueadas. Antes de franquear, é essencial ter a maturidade e a segurança de que sua operação está pronta para ensinar, de forma clara e estruturada, como superar esses desafios, garantindo que o franqueado possa operar com eficiência e qualidade desde o início.

6. Marketing de rede exige o que você nunca precisou fazer

O sucesso da sua unidade pode ter vindo de anos de adaptação ao público local, muito boca a boca, promoções pontuais e esforço pessoal. Mas é um erro grave acreditar que essas mesmas estratégias funcionarão em outras cidades. Cada nova unidade exige leitura de território, concorrência, habito de consumo, promoções regionais, cardápios sazonais e ações de retenção que talvez você nunca tenha feito. Marketing de rede exige estrutura, planejamento e estratégia a longo prazo.

E você só descobre que precisará desenvolver esse trabalho quando cinco, dez franqueados diferentes começam a te cobrar ações e você está perdido, sem saber por onde começar.

7. Expansão sem estrutura é vaidade disfarçada de vitória

Chegou o momento que você sempre sonhou: vender a primeira franquia, provar que sua marca vale. A sensação é de vitória e, nessa euforia, você acredita que agora é só vender, receber a taxa de franquia e ver a rede crescer. Mas é aí que a ilusão vira armadilha. Você trata a expansão como troféu, ignora o perfil do candidato, omite as margens apertadas, evita falar do desafio real que é operar uma unidade de alimentação. Tudo pra não “assustar o investidor”. Mas quem entra nessa por orgulho, sai dela afundado. Expandir sem estrutura e sem verdade é abrir a porta da sua marca pra gente despreparada e depois cobrar resultado de quem você nunca ensinou a jogar o jogo.

8. Quem some no caos, não tem rede. Tem franqueado abandonado

Prometer suporte completo sem ter estrutura, preparo e presença é o risco que mais desgasta a confiança do franqueado e o que mais compromete a operação da rede. Muitos franqueadores vendem a ideia de um suporte ativo, mas desaparecem quando a primeira obra começa, quando o CMV não fecha, ou quando a equipe falha em manter o padrão e a eficiência operacional.

A maioria dos franqueados não estão preparados pra acompanhar um operador que nunca viu uma ficha técnica, que não sabe escolher um ponto comercial e que espera ser guiado com clareza. Suporte não é telefonema de boas-vindas. Suporte é ensinar a montar escala, prevenir erros de estoque, lidar com líder tóxico e corrigir processos no meio do pico.

No food service, quem promete apoio e entrega abandono não quebra a rede em dois anos. Quebra em dois meses. E o pior: deixa o franqueado operando no erro, sem nem saber que está errando.

É preciso saber ensinar

Franquear um negócio de alimentação não é um ato de crescimento, é um ato de responsabilidade e ética. Cada nova unidade representa um operador que confia em você, uma equipe que espera orientação e um cliente que não faz ideia de quem está por trás da marca mas espera o mesmo padrão.

Se você ainda acredita que expansão se faz com marketing bonito, contrato assinado e um checklist básico, talvez o seu negócio ainda não esteja pronto. Mas se você quer encarar a operação como ela é complexa, viva, dinâmica e preparar sua rede para operar com autonomia e verdade, então está no caminho certo.

Porque quem vende know-how precisa saber ensinar. E ensinar dá trabalho. Muito trabalho.

Aprenda a formatar uma franquia no Lounge dos Embaixadores, na Fispal Food Service

Luis Fernando Nardi é especialista em franchising de food service, com mais de 10 anos de experiência, mais de 60 marcas formatadas e centenas de franqueados atendidos. Fundador da Assertiva Food Service, é reconhecido por solucionar desafios operacionais e treinar equipes. Colunista do Food COnnection, Embaixador da Fispal Food Service, professor da Abrasel e palestrante nos principais congressos do setor, no Lounge dos Embaixadores ele irá apresentar palestras diárias sobre liderança e processos.  

A Fispal Food Service e a Fispal Sorvetes acontecem entre os dias 27 e 30 de maio, em novo local, no Distrito Anhembi, em São Paulo. Os ingressos já estão disponíveis.

O especialista irá apresentar a palestra Franquia de alimentação: O grande desafio de criar um modelo lucrativo, escalável e sustentável.

Transformar um negócio em franquia é fácil, mas fazê-lo crescer com padrão, processos eficientes e rentabilidade é o verdadeiro desafio. Nesta palestra, vamos direto ao ponto: como estruturar uma franquia sólida, padronizar operações sem engessar a gestão, manter a qualidade e garantir que franqueados e franqueadora cresçam juntos. Se você busca expansão sem perder controle e margens saudáveis, esta palestra é para você.

Confira as datas e horários das palestras de Luis Fernando Nardi no Lounge dos Embaixadores:

27/05, 16:00 – Equipe operacional: Como engajar diferentes gerações e criar uma cultura de alta produtividade

28/05, 17:00 – Franquia de alimentação: O grande desafio de criar um modelo lucrativo, escalável e sustentável

29/05, 15:00 – Equipe operacional: Como engajar diferentes gerações e criar uma cultura de alta produtividade

30/05, 15:00 – Franquia de alimentação: O grande desafio de criar um modelo lucrativo, escalável e sustentável

O Lounge dos Embaixadores é um espaço exclusivo na Fispal Food Service onde o visitante será recebido por um time de especialistas renomados. A atração oferece a oportunidade de participar de palestras exclusivas e envolver-se em trocas de experiências enriquecedoras. Confira mais informações no site oficial.